Oszukane osso bucco i prawdziwe risotto milanese

IMG_4021Osso Bucco przygotowałam na cześć Iwonki, gdyż jest fanką smaków włoskich. Jest też ich znawczynią, więc zadanie nie było proste. Iwonka, zawitała do nas z szanownym małżonkiem, aby zabrać nas w podróż do Budapesztu. Mając w perspektywie wizytę na Węgrzech zmajstrowałam również deser będący mariażem włosko-madziarskim: panna cottę z galaretką z Tokaju. Było nieźle, ale przepis wymaga jeszcze pracy, więc na razie nie zostanie przedstawiony szerszej publiczności.

Ale wracając do osso bucco… Oszukane, bo nie z giczy cielęcej, tylko z ładnego mięciutkiego kawałka cielęcinki. Właściwie, to nie wiem, czy można je tak w ogóle nazwać, gdyż istotę osso bucco stanowi właśnie kość z giczy, w której ma być dziura (osso bucco = kość z dziurą). Przyjmijmy jednak, że inspiracja była słuszna, a danie jest efektowne, cudownie aromatyczne dzięki pietruszkowo-cytrynowej gremolacie i banalnie proste.

Większe wyzwanie stanowi za to szafranowe risotto milanese, którego nauczyła mnie pewna urocza szwajcarska Włoszka lub włoska Szwajcarka (nie mam pewności, w którą stronę to działa…). Trzeba zaopatrzyć się w specjalny ryż do risotto – w moim przypadku jest to zazwyczaj odmiana Arborio (w zasadzie najłatwiejsza do zakupienia) i uważać aby ryż ugotował się idealnie – trochę rozgotował z wierzchu, trochę pozostał „al dente” w środku ziarenek. Prawdziwe risotto to także wyzwanie dla konsumentów rodzimych – nie do końca jesteśmy przyzwyczajeni do takiej konsystencji ryżotto, ale jak ktoś już się nauczy, to jedzenie go jest silnie wciągające :)

Składniki (na 4 osoby):

IMG_4013

„Osso Bucco”:

ok. 0,6 kg cielęciny (najlepiej poprosić o kawałek dobry na eskalopki)
średniej wielkości cebula lub 3-4 małe szalotki
ok. 0,5 szklanki białego, wytrawnego wina
duży pęczek pietruszki
skórka starta z jednej cytryny
ząbek czosnku
mąka do obtoczenia mięsa
ewentualnie bulion
pieprz ziarnisty i ziele angielskie
tłuszcz do smażenia mięsa (u mnie, o zgrozo! smalec)

Risotto milanese:

250 – 300 g ryżu arborio
spora cebula lub kilka szalotek
szklanka białego wytrawnego wina
bulion warzywny lub dobry wywar (zawsze w mojej zamrażarce)
kilka nitek szafranu (5-6)
ok. 100 ml śmietanki 30% lub 36%
tarty parmezan lub inny ostry, twardy ser
sól
dwie łyżki oliwy, trochę masła

Przygotowanie:

IMG_4020Mięso możemy przygotować wcześniej i odgrzać, gdy przyjdzie pora serwowania. Najlepiej podporządkować przygotowanie ryżowi – to on wymaga większej precyzji. Jego gotowanie będzie trwało zapewne ok. 20-25 minut.

Zaczynamy więc od cielęciny: mięso kroimy na dosyć cienkie eskalopki, lekko tłuczemy młotkiem do mięsa i solimy. Cebulę (lub szalotki) i czosnek kroimy i szklimy na patelni, a następnie przekładamy do garnka, gdzie za chwilę będzie się dusić całość potrawy. Każdy kotlecik podsmażamy na złoto na patelni uprzednio obtaczając leciuteńko w mące i dorzucamy do garnka z cebulą. Gdy już wszystkie eskalopki wylądują w kociołku zalewamy winem i bulionem (lub po prostu wodą), tak aby zakryć całe mięso i doprowadzamy do lekkiego bulgotania. Dorzucamy pieprz, ziele angielskie i solimy do smaku. Całość powinna się teraz dusić na wolnym ogniu do miękkości – ok. pół godziny lub dłużej.

Przygotowujemy „gremolatę” z pietruszki: całość pietruszki siekamy i mieszamy z wyciśniętym czosnkiem i skórką z cytryny. Na razie odstawiamy.

A teraz risotto. Zalewamy szafran wodą, aby się odmoczył i wypuścił aromaty. Można to zrobić nawet na długo przed przyrządzaniem dania (np. na dzień przed). Cebulę (szalotki) siekamy. W garnku rozgrzewamy oliwę z masłem i doprowadzamy cebulę do zeszklenia (nie może się przypalić!). Wrzucamy do garnka ryż i podsmażamy aż zrobi się lekko szklisty (dosłownie minutę-dwie). Dolewamy wino i trochę bulionu. Ja monitoruję risotto na bieżąco i dolewam jednego i drugiego płynu jeśli tylko zauważę, że ryż ma zbyt sucho lub przykleja się do dna garnka. Ale można też dolać wszystko na raz i sprawdzać rzadziej od czasu do czasu mieszając. Solimy i dodajemy szafran. Pod koniec gotowania (na pięć minut przed końcem) dolewamy śmietankę. Próbujemy! Ma być kleisty a jednak lekko twardy w środku. Wsypujemy starty parmezan, wedle uznania – ja lubię sporo i gotowe. Możemy go pozostawić jeszcze chwilę pod przykryciem – trochę dojdzie, ale nie wystygnie.

IMG_4022 IMG_4025

W międzyczasie podgrzewamy mięso i dodajemy do niego połowę gremolaty. Czekamy aż sos zabulgocze. Drugą częścią gremolaty posypujemy mięso przy podawaniu – dzięki niej zyskuje absolutnie nieprawdopodobny aromat i smak.

Buon appetito!

Reklamy

One thought on “Oszukane osso bucco i prawdziwe risotto milanese

  1. Pingback: Risotto po raz drugi, łosoś po raz ostatni… | spółdzielnia posiłkowa

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s